Curso de Manipulador de Alimentos en Asturias

SOPORTE  VITAL BASICO:

Objetivos:

• Asegurar el mantenimiento de las constantes vitales.
• No agravar el estado general de la víctima, o las lesiones que pueda presentar.
• Asegurar su estabilización y evacuación a un centro sanitario.

Se realizará en el lugar de los hechos y sin cesar, hasta la llegada del personal sanitario que continúe la asistencia.

Los cuatro pasos en primeros auxilios:

1.  PROTEGER
2.  EVALUAR
3.  ALERTAR
4.  SOCORRER

Recepción:

Es muy importante tener en cuenta lo siguiente:

• Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.
• Que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente.
• Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido acordes a lo pedido.
• Que los productos que nos suministran tengan las características organolépticas y de frescura adecuadas.
• Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados, con la información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
• Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente para el transporte alimentario.
• Comprobar que los alimentos este correctamente protegidos y estibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin roturas.
• El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada.

Almacenamiento:

Una vez comprobamos que la recepción de los productos llegan en perfecto estado debemos almacenarlo según su condición:

• Conservación en frio.
• Conservación a temperatura ambiente.

Envasado:

El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los alimentos de posibles microorganismos externos.

Debemos proteger los alimentos de:

• a luz
• el polvo
• la suciedad
• los golpes
• insectos, bacterias, virus, etc

Etiquetado:

El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información sobre el alimento. Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información con documentación adicional.

Las etiquetas deben llevar obligatoriamente la siguiente información:

• Nombre del producto
• Ingredientes
• Grado alcohólico (si tiene alcohol)
• Contenido neto (en litros, gramos, etc.)
• Instrucciones de conservación y uso del producto
• Fecha de caducidad o consumo preferente
• Nombre y domicilio del fabricante.
• Lote de fabricación. (cuantas unidades se han fabricado de ese producto).
• Lugar de origen o procedencia

Tanto los locales, utensilios y personal destinados a productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.

Limpieza en las instalaciones:

• Es importante limpiar de una forma adecuada y en el momento adecuado. Siempre antes de entrar en contacto con los alimentos
• Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están utilizando en la limpieza puedan entrar en contacto con los alimentos.
• Siempre hay que eliminar los restos de residuos, con agua caliente y detergente (los productos de limpieza deben ser acorde con la zona específica a limpiar).

Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

Para una buena limpieza y desinfección debemos seguir los siguientes pasos:

1. Limpieza de todo lo que vemos en seco y sino ayudar con agua caliente. (Restos de comida, residuos varios…)
2. Aplicar detergente o productos acorde a industria, frotar hasta retirar toda la suciedad visible.
3. Aclarar.
4. Aplicar el desinfectante.
5. Aclarado (algunos productos hay que dejarlos un tiempo para que actúe, antes de empezar a trabajar siempre hay que aclarar.)
6. Secar (con papel desechable)

Higiene personal de los manipuladores:

Las reglas básicas de higiene para los manipuladores de alimentos, demandan absoluta limpieza y deben tener buenos hábitos personales.

Las manos: Lavarse las manos con agua caliente y con jabón antibacteriano, tantas
veces como sea necesario y siempre antes de incorporarse a su puesto de
trabajo.

Nariz, boca y garganta: Una de las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través la saliva, las mucosas, etc. Para ello se deben de tomar las precauciones necesarias.

El pelo: es una foco de contaminación y aunque lo llevemos limpio debe llevarse recogido o con redecilla, tanto hombres como mujeres.

Ropa de trabajo: Llevar una vestimenta de color claro, limpia y de uso exclusivo. La ropa debe cubrir la mayor parte del cuerpo e incluso el cuello.

La salud del manipulador: Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermo deberá comunicárselo a su superior lo antes posible, para que determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos o no.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método que nos permite identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los alimentos a lo largo del proceso de la cadena de suministro, estableciendo medidas de prevención y corrección para reducir hasta niveles aceptables.

Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros con foco en los procesos de producción de alimentos.

Aplicar el sistema de APPCC  mejora la inocuidad de los alimentos y facilita el control de autoridades sanitarias encargadas del control , por tanto aumenta la confianza en el consumidor.

El conocimiento de este sistema es un pilar fundamental en el curso de manipulador de alimentos.

Principios del APPCC que debemos cumplir:

• Debemos identificar los peligros
• Establecer medidas preventivas para evitar la aparición de peligro
• Conocer el límite que consideramos como válido
• Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente a través de un sistema de vigilancia
• Tomar medidas correctoras, pues pese a hacerlo todo bien, puede aparecer algún peligro, debemos saber cómo actuar y eliminarlo cuanto antes
• Y por último llevar un sistema de control o registro donde se anotara todo lo que ocurra y de esta forma llevaremos un seguimiento exhaustivo que nos servirá como prueba de que se han realizado los controles

REALES DECRETOS:

381/1984, de 25 enero, por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria para el minorista de alimentación (BOE 27 febrero 1984)

 2207/1995, de 28 de diciembre. Por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de 1996)

202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (BOE núm. 48, de 25 de febrero de 2000).

3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE núm. 11, de 12 de enero de 2001).

109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.